Punto di fumo

Punto di fumo

Non pensi anche tu che davanti ad una bella frittura saporita e croccante anche il tuo medico curante, quello che ti consiglia di mangiare sano, non fumare e fare sport (e poi lui non lo fa ;-)), vacillerebbe?? Ma la frittura può essere “insidiosa”, non solo per le calorie, ma soprattutto per le caratteristiche del grasso che scegliamo. Molti pensano di far bene utilizzando quelle indefinite miscele di oli di semi vari che, a dispetto delle rassicuranti immagini pubblicitarie, non sono affatto consigliabili. A questo riguardo è bene conoscere il concetto di ” Punto di fumo”.

Si tratta della temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo tendente al colore azzurro, formando anche delle sostanze tossiche. È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, in quanto il grasso comincia a sviluppare fumo, fastidioso per gli occhi e pericoloso se inalato. Le emissioni dal processo di frittura ad alta temperatura sono state classificate come “probabilmente cancerogene per l’uomo”. Il punto di fumo può essere variato da un uso eccessivo e ripetuto dello stesso olio consumato nelle fritture.

Esso è una caratteristica del grasso, che non dipende dalla distribuzione di acidi grassi contenuti ma soprattutto dalla quantità di acidi grassi liberi, l’acidità dell’olio. Questo spiega come oli con una concentrazione di acidi liberi molto bassa come gli oli di oliva e, inaspettatamente, quelli di sansa e di oliva, nonostante siano più suscettibili all’ossidazione, possano avere punti di fumo più alti e quindi siano più stabili alle alte temperature che una buona frittura richiede. Scopri nel nostro ricettario squisite ricette da preparare con un buon olio d’oliva!

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