Miti da sfatare sull’Olio Extravergine

Miti da sfatare sull’Olio Extravergine

Pizzica in gola

Il più diffuso “malinteso” sull’olio d’oliva è sul fatto che pizzica in gola. I profani lo interpretano come un’acidità troppo elevata e quindi come un olio di scarsa qualità. Nulla di più sbagliato! Il piccante, al contrario, come diciamo spesso, è un enorme pregio dell’extravergine in quanto provocato dalle sostanze antiossidanti che fanno dell’EVO un vero e proprio farmaco (leggi nel Glossarolio Oleocantale).

La frittura con Olio d’Oliva è più pesante12630782_1251192898240633_872852013_o

Molte massaie si ostinano a voler friggere con oli di semi con l’illusione che il fritto sarà “più croccante ed asciutto” come recita una nota pubblicità.

La frittura con olio di oliva, al contrario, è molto più salutare in quanto questo grasso – per la sua composizione chimica- è molto più resistente alle alte temperature necessarie in frittura.

Certo l’olio dovrà essere abbondante, occorrerà friggere pochi pezzi alla volta e  l’olio di oliva, specie se di alta qualità, ha un costo ma sicuramente il risultato non vi deluderà ed il fritto sarà più saporito e profumato!

Sapore troppo intenso

Un altro mito da sfatare è che l’olio di oliva, specie il nostro olio Calabrese, sia un olio dal sapore molto, a volte  troppo intenso. Purtroppo riportiamo questo retaggio da un’epoca in cui si aspettava che le olive cadessero a terra per estrarne l’olio e questa pratica era molto diffusa soprattutto nella ns regione dove gli uliveti secolari erano caratterizzati (pensa alla piana Reggina) da alberi e monumentali dai quali i frutti non potevano certo essere raccolti slide01per “brucatura”! L’olio che se ne otteneva era quindi un olio di acidità più elevata, spesso utilizzabile solo per alimentare le lampade e per questo chiamato lampante.

La realtà olivicola Calabrese di oggi è profondamente diversa: molti nuovi uliveti sono stati impiantati ed ormai sono in piena produzione, le tecniche di trasformazione si sono aggiornate ed alta è l’attenzione per la qualità, l’giene e soprattutto per il valore nutraceutico dell’Olio Extravergine di Oliva.

In Calabria oggi si producono oli di alta qualità e con orgoglio ricordiamo che dalla nostra regione, insieme alla Puglia, è produttrice della parte più significativa della produzione olivicola nazionale. Notevole anche da noi la biodiversità con la presenza di molte cultivar, fra le quali la più rappresentativa è la nostra Carolea dal sapore dolce ed armonico.

Deposito sul fondo del recipiente

Un altro equivoco molto diffuso sulla qualità dell’Extravergine di Oliva  riguarda il deposito che a volte capita di trovare sul fondo del recipiente se il nostro è un olio non sottoposto a processo di filtrazione ma è un preciso indice dell’artigianalità del prodotto.

Ciò “allarma” il consumatore che è portato istintivamente a non considerare di qualità il prodotto. In realtà il deposito dipende dai pezzetti di polpa di oliva che restano in sospensione nell’olio e che col tempo ( e con gli sbalzi di temperatura) precipitano sul fondo. Se l’olio non viene filtrato ed è confezionato  poco dopo la produzione, non ha il tempo di sedimentare naturalmente nelle nostre cisterne e si presenta torbido e non brillante come gli “oli da supermercato”.

Per noi  non filtrare è stata una scelta dettata dall’intenzione di offrire un prodotto integro nella sua natura, forse a volte “pagandone lo scotto”. La conoscenza della natura del nostro prezioso Extravergine  è essenziale e, nello specifico, se l’olio è conservato a lungo, è buona norma separare gli eventuali fondi dal resto dell’olio in primavera ed in autunno.

Perché solidifica se fa freddo

Spesso ci si allarma se il nostro Extravergine  si solidifica quando le temperature scendono. Questo processo naturale disorienta il consumatore e fa nascere ulteriori dubbi sulla qualità quando, magari in inverno, si prende la bottiglia d’olio in dispensa e lo si trova solidificato. In effetti ciò accade molto spesso quando le confezioni d’olio restano in giacenza nei magazzini dei corrieri.

Il fenomeno del congelamento dell’olio extravergine di oliva inizia quando la temperatura scende al di sotto dei 10 °C, a questa temperatura inizia la cristallizzazione dei trigliceridi, per prima quelli più saturi e poi e man mano quelli sempre più insaturi; se raggiunge temperature inferiori ai 4-5 °C l’olio si solidifica o “gela”.

Curiosità: un metodo empirico per scoprire se si tratta di Olio di Oliva o di altro tipo è quello di metterne un pò in frigorifero: se è d’oliva solidifica.

Questo processo, del tutto naturale perchè legato alla composizione chimica dell’olio di oliva, è indubbiamente poco gradevole a vedersi ma non incide assolutamente sulla qualità del prodotto nè tantomeno sulla sua genuinità.

Gli sbalzi di temperatura ( sia caldo che freddo) inoltre, accelerano il naturale processo di decantazione delle particelle solide negli oli non filtrati, creando quindi il residua nei contenitori.

Puoi leggere di più sull’argomento in questo interessante articolo di Teatro Naturale cliccando qui.

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